De regionale keuken

De piemontse keuken staat bekend om zijn streekgerechten. De herfst is het moment voor de locals om te oogsten. Wild, rundvlees, truffels, wilde paddenstoelen, kaas en wijn is dan in overvloed aanwezig.

Truffel

De trots van Piemonte is de truffel en dan vooral de witte truffel. Een truffel is een bolvormige paddenstoel, die onder de grond groeit. En dan alleen in kalkrijke gronden op de wortels van vooral eiken, kastanjes en hazelaars. Als ze rijp zijn geven ze een sterke geur af. Speciaal hiervoor getrainde honden worden gebruikt om de rijpe truffels op te sporen, waarna de jager ze kan uitgraven. De truffel verliest na de oogst snel aan geur en smaak en kan dus het beste binnen een paar dagen worden geconsumeerd. Het seizoen voor de witte truffel loopt van september t/m januari.

De zwarte truffel is minder aromatisch en wordt vaak in gerechten nog even verhit voor meer smaak. Deze is onder verschillende (seizoens)namen nagenoeg het hele jaar verkrijgbaar. De witte truffel heeft al zoveel geur en smaak van zichzelf dat deze vaak rauw over het gerecht wordt geraspt.

Italië en dan vooral omgeving Alba staat met Frankrijk het meest bekend als truffelland, maar truffels komen over de hele wereld voor. Vaak is de kwaliteit (geur en smaak) elders wel stukken minder.

Tajarin al Tartufo Bianco

Een klassiek truffelgerecht voor Piemonte is Tajarin al Tartufo Bianco.

Tajarin is een lange en dunne eierpasta, typisch voor Piemonte. Vooral vanwege het enorme aantal eierdooiers dat door de bloem gaat. Qua uiterlijk lijkt het op een dunne versie van tagliatelle. De gekookte tajarin wordt meestal gemengd met gesmolten boter en kan geserveerd worden met verschillende toppings zoals ragù, puccini, maar het allerlekkerste is de witte truffel.

Bagna Càuda

De piemontse versie van fondue, waarbij verschillende soorten rauwe en gekookte groenten worden gedipt in een warme saus. De saus bestaat uit knoflook, ansjovis, boter en olie. In de saus worden brood en allerlei groenten  zoals paprika, wortel, venkel, selderij en asperges gedoopt. Erg gezellig eten als het pannetje met de saus op een brander midden op tafel staat en iedereen lekker kan dippen.

Vitello tonnato

Bedacht in Piemonte, maar inmiddels in heel Italië en ver daarbuiten populair. Vitello tonnato is een gerecht bestaande uit dun gesneden plakjes kalfsvlees in een romige mayonaise-achtige saus, op smaak gebracht met tonijn. Het gerecht wordt koud of op kamertemperatuur geserveerd. Heerlijk als lunch op een warme dag met een lekker wijntje of als antipasto.

Brasato al Barolo

Als er één gerecht is waarbij wijn en spijs samenkomen, dan is het wel de Brasato al Barolo. Heerlijk gestoofd rundvlees in een saus van de koning van de wijn: de Barolo.

Chocolade & Hazelnoot

De inwoners van Turijn zijn gek op alles wat met chocolade te maken heeft. Vandaar de bloeiende chocolade-industrie in de stad.

De cacaoboon – waarvan chocolade wordt gemaakt – komt oorspronkelijk uit Midden Amerika en o.a.bij de Maya’s en de Azteken werd al chocolade gedronken. De Spanjaarden hebben na de veroveringen van de Azteken de cacaoboon in Europa geïntroduceerd. De cacaoboon is altijd een luxeproduct geweest, alleen weggelegd voor de rijke adel. Naarmate de prijs van cacao daalde en de vaste vorm werd uitgevonden, werd chocolade een echt volksproduct. Ook in Turijn!

Tijdens de bezetting door Napoleon werd de handel tussen Engeland en de gebieden onder Franse invloed verboden en werd cacao een schaars product. Hierdoor ontstond in Turijn het idee de chocolade met de volop aanwezige  hazelnoot te mengen. De pasta die hieruit ontstond (met zo’n 30% gemalen hazelnoot) werd Gianduja genoemd, naar een karakter uit het Italiaanse Commedia dell’Arte. De rollen werden gespeeld door acteurs met een masker. Gianduja was het archetype dat stond voor Piemonte.

Giandujotti

Het bekendste chocolaatje van Turijn en omstreken, dat naast ieder kopje koffie ligt, is de Giandujotti. Het is gemaakt van de beroemde mix van cacao en hazelnoot en netjes individueel verpakt in een zilver- of goudfolie. De vorm lijkt op een omgeslagen bootje, maar verwijst naar de hoed van Giandula, het karakter uit de Commedia dell’Arte, waarnaar het chocolaatje is vernoemd.

Nutella

Wie kent de hazelnootpasta van Ferrero nou niet! Minder bekend is dat deze pasta in eerste instantie onder de naam “Supercrema Gianduja” op de markt kwam. De fabriek staat nog steeds in Alba, de plaats in Piemonte waar de broers Ferrero hun smeerbare broodbeleg van chocolade en hazelnoten bedachten.

Bicerin

Bicerin is een drankje, waar de twee grote liefdes van de inwoners van Turijn samenkomen: koffie en chocolade! Het drankje bestaat uit een laagje espresso, warme chocolade en volle melk(schuim). Belangrijkste detail is dat de verschillende laagjes tijdens de bereiding niet mogen mixen. De naam is een verwijzing naar het glas waarin het wordt geserveerd. Geen koffiekop, maar een glas zonder oor.

Speciale aandacht voor Caffè Al Bicerin. Dit kleine knusse koffiehuis met een grote geschiedenis ligt aan het Piazza della Consolata tegenover de kerk. Hoewel Bicerin is afgeleid van de Bavareisa, een al bestaande drank van chocolade en koffie, wordt de naam en de huidige receptuur van de drank toegeschreven aan dit caffè. Het is bij jong en oud zeer geliefd en gewaardeerd en zeker een bezoek waard.

Lavazza

Turijn is de geboorteplaats van het internationaal bekende en meest verkochte koffiemerk in Italië. Luigi Lavazza was de eerste koffiemaker, die van verschillende soorten koffiebonen uit verschillende gebieden een melange maakte, om een betere smaak te creëren. De winkel uit het oprichtingsjaar 1895 aan de Via San Tommaso 10 bestaat nog steeds. De perfecte plek dus om eens lekker uit te rusten onder het genot van het zwarte goud.

Kaas

Piemonte heeft heerlijke regionale kazen, die je aantreft op de borrelplankjes bij een goed glas wijn.

Gorgonzola is een wat zachtere blauwschimmelkaas, gemaakt van volle koemelk. De kaas wordt in Piemonte en Lombardije gemaakt. Naast het borrelplankje wordt deze kaas ook in de keuken gebruikt voor pastasauzen, door de risotto en als topping op pizza.

Castelmagno is een (half)harde blauwschimmelkaas uit de provincie Cuneo, gemaakt van (rauwe) koemelk, aangevuld met een beetje geiten- of schapenmelk. De kaas kan jong gegeten worden en wordt krachtiger en scherper naarmate hij ouder wordt. De kaas wordt naast het borrelplankje ook gebruikt voor kaasfondue, bij gncochi en geserveerd bij carpaccio.

Grissini

Grissini zijn niet meer weg te denken van de Italiaanse eettafel. De dunne, langwerpige broodstengels – in Nederland ook wel soepstengels genoemd – werden eind 17e eeuw speciaal gemaakt voor Vittorio Amadeo II. Hij had een slechte spijsvertering en grissini zijn beter te verteren dan brood.

Hoewel de meeste grissini in bulk worden geproduceerd voor de supermarkt is Turijn de stad waar bij de bakker verse grissini nog volop op originele wijze worden gemaakt. Smaakvol, knapperig en hoe beter de kwaliteit van het deeg, deste langer de grissini kan worden. Exemplaren van 70cm zijn geen uitzondering.

Ook bij wijnproeverijen zijn grissini zeer geliefd. Het neutraliseert de smaak in de mond, waardoor je weer objectief de volgende wijn kunt proeven.

Vermouth & Aperitivo

Vermouth is een met alcohol versterkte wijn, waaraan aromatische kruiden en specerijen zijn toegevoegd voor geur en smaak. Dit soort drankjes bestonden al eeuwen in vele landen (meestal als medicijndrankje), maar werden pas echt populair in het midden van de 18e eeuw, toen in Turijn de moderne zoete Vermouth werd ontwikkeld.

De drank was meteen geliefd in heel Turijn. Zeker toen vermouth ook nog eens het belangrijkste bestandsdeel werd voor diverse populaire cocktails. De cafés waar de drank werd geschonken werden meteen hip en happening. Vermouth en de cocktails bleken ook nog eens de ideale drank om de eetlust op te wekken en zo werd vermouth synoniem aan het woord aperitief, dat is afgeleid van het Italiaanse woord “aprire” (openen)

Het aperitivo is in Turijn uitgegroeid tot een ware cultuur. Na het werk, lekker op het terras met een cocktail (bij voorkeur die van het huis), wijntje of spritz. Natuurlijk past daar een borrelhapje bij, maar populair in Turijn is een bordje opscheppen van een uitgebreid buffet met koude en warme hapjes. Vaak zijn deze inbegrepen bij de prijs van je drankje. Zo kun je de borrel en het eten combineren of een bodempje leggen voor het avondeten, want de meeste restaurants openen pas na 20.00 uur de deuren.