De Veronese keuken

Verona heeft eeuwenlang deel uitgemaakt van de republiek Venetië, in een periode dat Venetië het middelpunt van de internationale handel op de Middellandse Zee was. De Veronese keuken is dan ook voornamelijk  gebaseerd op de rijke Cucina Veneziana. Oosterse kruiden en specerijen, rijst voor de risotto, koffie, thee en als echte kuststad natuurlijk alle vis, schaal- en schelpdieren, die de zee rijk is. Aangevuld met de eenvoudige plattelandskeuken van de door bergen en vruchtbare vlaktes gedomineerde regio Veneto. De hoeksteen van de Veronese keuken, die in veel lokale gerechten is terug te vinden: risoto, polenta, bonen en vis.

Risi e bisi

Een heerlijke risoto van rijst en kippenbouillon all’onda gekookt, waardoor het wat natter is en meer op soep lijkt. Natuurlijk aangevuld met erwten (bisi), pancetta, ui en als finishing touch wat Parmezaanse kaas.

Brasato all’Amarone con polenta

Heerlijk gestoofd rund- of kalfsvlees in een saus van Veneto’s meest exclusieve wijn: de Amarone. Geserveerd met polenta, een van maismeel gemaakt gerecht dat qua uiterlijk veel weg heeft van aardappelpuree.

Bigoli in salsa

Veneto heeft haar eigen pasta, Bigoli. Dit is een iets dikkere volkoren spaghetti, traditioneel geserveerd in een salsa van ui en gezouten vis. Favoriet is ansjovis, maar ook sardientjes worden hiervoor gebruikt.

Pasta e Fasioi

Pasta in een saus van bonen is in heel veel Italiaanse streekkeukens terug te vinden. Vaak onder de naam Pasta e Fagioli (letterlijk pasta en bonen). Iedere streek heeft z’n eigen recept en gebruikt voor de naam meestal haar eigen dialect. Zo is Pasta e Fasioi, pasta en bonen op z’n Venetiaans. Ook het recept is iets anders, het wordt geserveerd als een soep.

Fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana is een gerecht dat ook ver buiten Venetië populair is. De hoofdingrediënten zijn plakjes kalfslever en ui, om en om geserveerd. Het zoete van de langzaam in witte wijn gekookte uien is een perfecte tegenhanger voor de sterke en licht bittere smaak van de kort gebakken kalfslever.

Antipasto di frutti di mare

Vis, schaal- en schelpdieren zijn niet weg te denken uit de Venetiaanse keuken. Een heerlijk koud voorgerecht met een selectie van het beste dat de zee te bieden heeft, zoals  garnalen, mousse van kabeljauw, inktvis, mosselen, krab, etc.

Bij fritto misto di mare worden de zeevruchten licht gefrituurd. Geen dikke paneerlaag zoals in Nederland, maar een dun laagje bloem, waardoor de smaak behouden blijft.

Seppie alla Veneziana

Als je echt iets speciaals wilt proberen, bestel dan eens seppie alla veneziana. Dit is inktvis gegaard in eigen inkt. Op het eerste gezicht ziet het er door de zwarte kleur niet erg smakelijk uit, maar schijn bedriegt. De seppie kan zowel met pasta als risotto worden geserveerd.

Sarde in Soar

Een klassiek Venetiaans gerecht. De gebakken sardientjes worden koud geserveerd in een zoetzure saus, gemaakt van uien en wijnazijn, met pijnboompitten en rozijnen. Heerlijk als lunch.

Andere bekende visgerechten zijn: Coda di Rospo al forno (gebakken zeeduivel), Baccalà alla veneziana (gedroogde, gezouten kabeljauw) en Seppioline alla griglia (gebakken inktvis).

De Italiaanse keuken

In Italië is het ontbijt (colazione) niet erg uitgebreid. Een espresso (‘s ochtends café genoemd) of een cappuccino met een brioche volstaat.

Voor de lunch (pranzo) nemen de Italianen uitgebreid de tijd. Een pasta met een goed glas wijn of diverse antipasti is heel normaal.

De Traditionele Menukaart

De menukaart voor het diner vergt enige uitleg. Het traditionele menu is als volgt opgebouwd:

Aperitivo: Een appetizer, bedoeld om de eetlust op te wekken. Het gaat meestal om een drankje dat staande wordt gedronken. Bekende voorbeelden zijn prosecco en vermouth. De drankjes worden begeleid door borrelhapjes als olijven, chips, nootjes of kaas.

Antipasto: Antipasto betekent letterlijk vóór de maaltijd. Dit is dus het voorgerecht.

Primo piatto: De eerste gang bestaat meestal uit een zetmeelgerecht, zoals pasta, risotto, pizza of een gebonden soep. De porties zijn niet al te groot, waardoor er nog ruimte is voor een tweede gang.

Secondo piatto: De tweede gang bestaat meestal uit vlees of vis. Dit is dus het echte hoofdgerecht.

Contorno: De bijgerechten zoals salade, groente, aardappelen of frites.

Dolce e torte: Het (zoete) nagerecht. Per regio is er altijd wel een lokale specialiteit op de kaart. Favoriet in Italië (en ver erbuiten) zijn tiramisu, panna cotta en natuurlijk gelato.

Formaggi e frutta: Een andere manier om de maaltijd te verlengen is met een kaas- of vleesplankje. In combinatie met een lekkere dessertwijn kan het nog lang gezellig blijven.

Caffè & Digestivo: De traditionele afsluiter. Een espresso is hierbij favoriet. Bekende digestieven zijn limoncello, grappa en amaro.

Zoals blijkt is de traditionele menukaart nogal uitgebreid. Er wordt dan ook niet verwacht, dat je altijd alle gangen neemt. Ook zit er geen volgorde in de menukaart. Een antipasto en een secondo combineren of meer zin in twee primi? Het kan allemaal.

Osteria, trattoria, ristorante. Is er verschil?

Oorspronkelijk was een osteria een pub of herberg, waar reizigers konden eten en slapen en waar de lokale bevolking voor ontspanning en gezelligheid bij elkaar kwam. De sfeer is informeel en laagdrempelig. Op het menu: lokale wijn met één simpele warme maaltijd voor een lage prijs.

De trattoria zijn traditioneel familie-restaurants. La mama in de keuken, de kinderen in de bediening en papa als sommelier én voor de rekening. Op de menukaart veel regionale gerechten, die met de seizoenen meegaan.

Een ristorante komt het dichtst in de buurt bij wat wij restaurant noemen. Goed geklede ober, tafellaken, professionele chefkok in de keuken en een uitgebreide menu- en wijnkaart.

Tegenwoordig worden bovenstaande termen door elkaar gebruikt en dat kan tot verwarring leiden. Vooral osteria en trattoria zijn erg populaire namen voor een restaurant. Een blik op de inrichting, de menukaart en de prijslijst zegt dan vaak meer dan de naam. Bekend voorbeeld is Osteria Francescana in Modena met 3 Michelinsterren en in 2016 en 2018 uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld door de ” World’s 50 Best Restaurants list”.

Enoteca

Bij een enoteca ligt de nadruk op het proeven van verschillende wijnen van lokale wijnmakers en het verkrijgen van meer informatie over deze wijnen. Oorspronkelijk werd hierbij geen eten geserveerd. De Italianen dronken hier een glas wijn en gingen daarna elders eten. Tegenwoordig kun je bij een enoteca meestal ook eten. Dit kan variëren van enkele kleine broodjes of hapjes tot een kleine menukaart. Uiteraard ontbreekt bij ieder gerecht de wijnsuggestie niet. Er zijn ook enoteche, vergelijkbaar met een wijnwinkel bij ons. Wijn kan dan alleen per fles worden gekocht om mee te nemen.

Bàcaro

Speciaal aandacht voor de Bàcaro. Er zijn veel verhalen waar deze naam vandaan komt. Favoriet is die van een gondelier in Venetië, die een wijn zo goed vond dat hij schreeuwde: “Bon, bon! Questo xe proprio un ‘vin de bàcaro”. Een echte wijn van Bàcaro dus, verwijzend naar Bacchus, de Romeinse god van de wijn. De Venetiaanse term far bàcaro betekent dan ook een wijntje gaan drinken en waar kan dat beter dan op een plek, waar goede wijn wordt verkocht, de Bàcaro!

Een ander verhaal is die van de ombra, letterlijk schaduw. Op het San Marcoplein in Venetië werd wijn verkocht. Om te zorgen dat de wijn niet te warm werd, volgden de marktkooplui gedurende de dag de schaduw van de campanile op het plein. Hierdoor wordt het woord ombra ook gebruikt met als betekenis: wijn. Bij een Giro d’ombra gaan de Venetianen van bàcaro naar bàcaro om de beste wijn te drinken. Bij een goede wijn hoort ook een klein hapje, een cicchetto. Dit kan een schaaltje olijven zijn, wat vleeswaren of een klein broodje. Een grote groep kan natuurlijk ook een hele schaal vol cicchetti bestellen.